طراحی و محاسبات آشپزخانه صنعتی

در این دوره آموزشی به نحوه محاسبه طراحی آشپزخانه صنعتی با حل مثال نمونه اشاره شده است. محاسبات بارهای جانبی بصورت گام به گام در نرم افزار کریر هپ انجام شده و سپس به بررسی سیستم های هوایی، محاسبات هود، آبرسانی، فاضلاب و خیلی موارد دیگر پرداخته شده است. در انتهای آموزش فایل طراحی اتوکد و نیز محاسبات کریر هپ بهمراه اکسل محاسبات چربی گیر در اختیار کاربر قرار خواهد گرفت. 

کدام مخاطب به این آموزش نیاز دارد؟

• مهندسین مکانیک طراح و محاسب
• مهندسین ناظر
• مجریان محترم و پیمانکاران

پیش نیازها؟

• مقدماتی 1
• مقدماتی 2

• تعریف آشپزخانه صنعتی
• بررسی چیدمان آشپزخانه صنعتی
• الزامات تاسیسات مکانیکی
• بررسی استانداردها
• نکات اجرایی اگزازست
• الزامات کانال کشی
• محاسبات بار در نرم افزار کریر هپ
• نقشه تجهیزات مکانیکی آشپزخانه
• محاسبه ظرفیت هود نوع اول و دوم
• بررسی نقشه تجهیزات مکانیکی 
• محاسبه گام به گام بارهای جانبی دستگاه ها در آشپزخانه طبق جداول اشری
• تامین هوای تازه افراد
• مثال نمونه آشپزخانه یک هتل 5 ستاره
• الزامات آبرسانی آشپزخانه صنعتی
• الزامات فاضلاب آشپزخانه صنعتی
• محاسبه چربی گیر 

به منظور انجام محاسبات در آشپزخانه های صنعتی به 3 پارامتر اصلی نیاز است.

1. تامین سرمایش، گرمایش و هوای تازه کارکنان
2. اگزازست مناسب برای خارج کردن گرما، چربی و رطوبت
3. تامین هوای جایگزین یا MAKE UP

تامین سرمایش، گرمایش و هوای تازه

برای این منظور دستگاهی باید در نظر گرفت که سرمایش، گرمایش و تهویه فضا را انجام دهد. این دستگاه می تواند به صورت روف تاپ یونیت، هواساز و یا هر وسیله دیگری باشد که فقط وظیفه بار برداشتن و عمل تهویه را بر عهده دارد. برای محاسبات این قسمت عدد 1.5 تا 2 وات بر فوت مربع برای HEAT GAIN ناشی از بار الکتریکال بسیار مناسب است ( مبحث طراحی آشپزخانه صنعتی).

برای بار افراد از اعداد 299 و 455 بی تی یو بر ساعت به ترتیب برای بارهای سنیبل و لیتنت استفاده میکنیم. برای بار هوای تازه افراد نیز می توانیم از مجموع 7.5 سی اف ام به ازای هر فرد و 0.18 سی اف ام به ازای هر فوت مربع استفاده کنیم (که مجموع مینیمم هوای تازه طبق استاندارد اشری خواهد بود).

عدد دیگری که در این بخش بسیار مهم و تعیین کننده است، عدد مربوط به بارهای جانبی از دستگاه های موجود در آشپرخانه است (اعم از مصرف گاز و مصرف برق) که بایستی الزاما HEAT GAIN هر کدام را از جداول اشری استخراج کنیم. برای مثال یک دستگاه یخ سازی که در روز 100 کیلوگرم یخ میسازد دارای HEAT GAIN ای معادل 9600 بی تی یو بر ساعت است. برای این منظور می توانید به هندبوک FUNDAMENTALS اشری که دارای جداول مربوطه برای محاسبات HEAT GAIN تجهیزات هست، رجوع کنید. برای روشن شدن مطلب، توضیحات کاملتر را در مثال نمونه ای در انتهای بحث بیان خواهیم کرد.

اگزازست مناسب برای خارج کردن گرما، چربی و رطوبت

برای آشپزخانه های صنعتی دو نوع اگزازست وجود دارد. اگزازست نوع اول که به گریس اگزازست معروف است و شامل جمع آوری هوای بالای دستگاه های خوراک پزی است و اگزازست نوع دوم که شامل جمع آوری هوای بسیار مرطوب بالای دستگاه های ظرفشویی است. برای محاسبات مقدار هوای اگزازست برای هود چربی گیر، روابطی در استاندارهای UMC و IMC موجود است.

 تامین هوای جایگزین در تاسیسات آشپزخانه صنعتی

تعیین مقدار حجم هوای جایگزین بر مبنای 80 یا 100 درصد هوای اگزازست انجام می شود. معمولا دستگاه های تامین کننده هوای جایگزین با کویل گرمایش DIRECT GAS و برای سرمایش با کویل تبخیری و یا با کویل DX در نظر گرفته می شوند. البته هوای تازه ای که توسط روف تاپ (در بخش اول) وارد فضا می شود، نیز بخشی از این هوای MAKE UP  خواهد بود. برای روشن شدن مطلب، توضیحات کاملتر را در مثال نمونه ای در انتهای بحث بیان خواهیم کرد.

مثال محاسبات سطح هود

برای دستگاه هایی به شکل زیر در یک آشپزخانه ، سطح هود و حجم اگزازست را به 2 روش سرعتی و خطی محاسبه کنید؟

• سرخ کن صنعتی در سمت چپ
• اجاق گاز صنعتی در وسط
• گاز فردار در سمت راست

در مرحله بعد، مقدار حجم هوا، روی هر دستگاه را براساس سرعت های ارائه شده در جدول حساب می کنیم. برای گاز فردار از شرایط دما پایین (50 FPM) و برای سرخ کن و ماهیتابه صنعتی از شرایط دما متوسط (85 FPM) طبق جدول زیر، استفاده می کنیم. با داشتن سرعت و سطح هودها، مقدار حجم اگزازست را به دست می آوریم ( مبحث طراحی آشپزخانه صنعتی).

محاسبه سطح هود – روش خطی

برای محاسبه حجم هوای اگزازست به روش خطی، از جدول زیر استفاده می کنیم. لذا با داشتن 2 پارامتر، طول هود (فوت) و مقدار سی اف ام بر طول، می توانیم مقدار حجم اگزازست هر یک از وسایل زیر هود را محاسبه کنیم. با توجه به اینکه از روش خطی استفاده می کنیم، مقدار حجم هوای اگزازست ورودی به پیش آمدگی های راست و چپ نیز بایستی در محاسبات اضافه شوند (با درجه حرارت پایین.

مثال نمونه

آشپزخانه یک هتل 5 ستاره با مشخصات زیر را بررسی می کنیم .

• مساحت تقریبی 1628 فوت مربع
• تعداد کارکنان 10 نفر
• آشپزخانه دارای تبادل حرارت با دیوار جنوبی و بام است. 
• عدد 1.5 وات بر فوت مربع برای HEAT GAIN ناشی از بار الکتریکال
• برای بار افراد از اعداد جدول اشری استفاده می کنیم
• برای بار هوای تازه افراد از مجموع 7.5 سی اف ام به ازای هر فرد و 0.18 سی اف ام به ازای هر فوت مربع استفاده می کنیم (که مجموع، مینیمم هوای تازه طبق استاندارد اشری خواهد بود).
• برای محاسبه بارهای جانبی، نیز از محاسبات HEAT GAIN که در جداول هندبوک اشری آمده است، استفاده می کنیم. این محاسبه بصورت گام به گام برای تمام تجهیزات آورده شده است.

محاسبه هواساز تامین سرمایش، گرمایش و تهویه فضا

با توجه به داده های بالا، و با استفاده از نرم افزار محاسباتی کریر هپ، دستگاه هواساز یا پکیچ روف تاپ یونیت را برای تامین سرمایش، گرمایش و هوای تازه کارکنان انتخاب می کنیم. با انجام محاسبات، هواسازی با ظرفیت کویل سرمایشی 12.5 تن و کویل گرمایشی  100 هزار بی تی یو بر ساعت خواهیم داشت. با توجه به اینکه تجهیزات آشپزخانه مستقل انتخاب می شوند، لذا برای کویل سرمایش از کویل DX استفاده می کنیم ( مبحث طراحی آشپزخانه صنعتی).

محاسبه چربی گیر

در این آموزش برای محاسبات چربی گیر، از 3 روش مجزا استفاده شده است که با توجه به مشخصاتی که برای پروژه خود دارید، می توانید هر یک را انتخاب کنید. 

مدرس دوره آموزش طراحی آشپزخانه صنعتی

• عضو تخصصی اشری
• دارنده PE نظام مهندسی آمریکا
• طراح و ناظر پروژه های تجاری در داخل و خارج از کشور

پشتیبانی محصولات آموزشی

• امکان ثبت تیکت از بخش تماس با ما
• ارتباط از طریق تلگرام، واتساپ و اینستاگرام با مدرس
• ارسال ایمیل